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质量好的牛油一般是白色偏黄色，没有其他一些斑驳的颜色，介于黄色和白色之间，只有这种颜色的牛油，才是质量好的牛油。牛油的味道闻起来有腥味，腥味很重还有一些臭臭的感觉，不过入口没有臭味，甚至还有一些很香醇的感觉。

条件允许的话，可以用手来感觉牛油的质量。用手先捣一下牛油看看是硬还是软，取出来一些放在手上看看有没有融化。用手捻一下，如果没有油腻的感觉，牛油的质量就是不错的。

牛油的主要作用就是提高火锅的香醇口感，质量比较好的牛油吃完以后有一种香醇的感觉。质量比较低的牛油吃完之后会感觉嘴上有厚厚的牛油的感觉。

牛油是从脂肪组织中提炼出来的油脂，这种油脂类似于从猪肥肉中提炼出来的猪油，这种食物不需要过度加热，提炼出油脂。

牛油有特殊的难闻的气味，需要经过熔炼、脱臭之后才可以起到一个作用。虽然不适合直接食用，但是可以作为糕点的起酥剂。